Co je to národní jídlo Itálie?

Ragu alla Bolognese, také známý jednoduše jako Bolognese, je uznáván jako národní jídlo Itálie, a těší se široké popularitě Italové doma i v zahraničí. Ragu alla Bolognese je omáčka na bázi masa, která se připravuje prostřednictvím pocení, soté a omáček z ingrediencí, mezi které patří maso (vepřové, hovězí nebo telecí), cibule, mrkev, pancetta a máslo. Kuchyně vychází ze svého původu v italské Bologni.

Historie jídla

Zatímco jídlo bylo užil si v Itálii pro více než století, nejčasnější písemný záznam Bolognese byl recept datovat se do 18. století, který byl nalezený v Imola, město blízko města Bologna. Pellegrino Artusi, proslulý italský šéfkuchař z 19. století, si v publikaci z roku 1891 připsal recept na masovou omáčku. Artusi pojmenovala masovou omáčku „Maccheroni alla bolognese“, o které se věří, že znamená původ omáčky v Boloni. Artusi ve své knize uvádí, že klíčovými složkami při přípravě Bolognese byly libové telecí filé, máslo, mrkev, cibule a pancetta. Tyto přísady se vařily s máslem a později s vývarem.

Autentické Ragu Alla Bolognese

Autentický Ragu alla Bolognese připravený v Boloni má být podáván s tagliatelle, což je těstoviny z měkké pšeničné mouky a vajec. Pokud tagliatelle není k dispozici, mohou být jako alternativy použity některé druhy těstovin, včetně fettuccine, rigatoni, pappardelle a penne. Nicméně, použití více populárních těstovin, špaget, jak doprovodné jídlo s Ragu alla Bolognese je odrazováno tradicionalisty Bologna. Italští kuchaři jsou známí pro použití Ragu alla Bolognese spolu s béchamel v přípravě lasagne, který je tradičně pečený v místním Bolognese stylu.

Variace

Kromě autentického Ragu alla Bolognese připraveného tradicionalisty v Bologni se jídlo připravuje i v jiných odlišných variantách napříč Itálií. Kuchyně se vyvinula v průběhu let, protože šéfkuchař Pellegrino Artusi napsal svůj slavný recept na konci 19. století. Například v posledních letech se rajská pyré nebo rajčatová koncentrátová pasta stala základní složkou při přípravě pokrmu, který v tradiční přípravě Ragu alla Bolognese chyběl. Další variace je použití hovězího masa jako hlavní složky v přípravě kuchyně, který nahradil libové telecí maso mezi moderní Bolognese kuchaři. Jiné současné kuchaři používají vepřové místo libového telecího masa. Další významnou změnou v tradiční přípravě pokrmu je přidání mléka a bílého vína. V uplynulých letech, použití špaget jako náhrada za tagliatelle bylo přijato současnými kuchaři v Itálii, a jídlo je známé jako špagety Bolognese.

Standardizovaný recept

Ragu alla Bolognese je odlišná od ostatních kuchyní v Itálii, především proto, že její způsob přípravy zahrnuje několik procesů, včetně braising, pocení a sautéing. Tento dlouhý proces je náchylný ke změnám profesionálních kuchařů nebo domácích kuchařů, aby vyhovoval jejich preferencím, jako je změna přísad (pomocí vepřového nebo hovězího masa místo telecího) nebo procesu, který vedl k vývoji mnoha různých receptů pokrmu. Nicméně, většina italských kuchařů rozpoznat recept publikovaný a registrovaný Accademia Italiana Della Cucina v roce 1982 jako nejvíce autentický recept v existenci.